Ravintolatyöntekijät vaatimusten ristitulessa

“Alkoholitarjoilussa on monta näkökantaa. Ensiksi tarjoilija tykkää, että hän on antanut tarpeeksi asiakkaalle, sitten tulee kunnallinen tarkkailija, joka sanoo että tämä asiakas on saanut liikaa, mutta kun menet asiakkaan juttusille niin hän on omasta puolestaan sitä mieltä, ettei hän ole saanut mitään!”  
 
Näin Lappeenrannassa uransa tehnyt tarjoilija kiteytti työtään. Suomessa ravintoloihin kohdistuneet rajoitukset ovat historiallisesti koskeneet pääasiassa alkoholin myyntiä ja käyttöä, sekä elintarvikkeiden sääntelyä.  
 
Hotelli- ja ravintolamuseon keräämän, ravintolatyöntekijöiden muistelukirjoituksista koostuvan aineiston perusteella 1920–1950-luvut näyttäytyvät aikana, jolloin ravintolatyötä on rajoitettu erityisen paljon. Ravintoloiden toimintaan vaikuttivat erilaiset yhteiskunnalliset murrokset ja kriisit: kieltolaki vuosina 1919–1932, alkoholimonopolin alkuaika 1932−1939, sota-aika ja siihen liittyvä elintarvikesäännöstely 1939−1945 sekä sodan jälkeinen ”korttiaika” vuoteen 1954 asti. 

Viranomaisetkin nauttivat ”kovaa teetä” 

Kieltolakia voidaan pitää yhtenä historian räikeimmistä esimerkeistä ravintoloihin kohdistuneista rajoituksista.  

Ravintolatyöntekijöiden muistoissa kieltolaki ei suinkaan näyttäydy alkoholitarjoilun loppumisena, vaan laitonta anniskelua pidettiin itsestään selvänä ja laajasti hyväksyttynä toimintana. Viipurissa kieltolain aikana tarjoilijana työskennellyt mies totesi kirjoituksessaan että ”pirtua sai melkein mistä tahansa ja mihin aikaan tahansa.” Henkilökunnan täytyi olla jatkuvasti varuillaan, sillä ilmiantojärjestelmän myötä ravintolaan saatettiin tehdä tarkastuksia varoittamatta koska tahansa. Toisia työntekijöitä tarkastukset ahdistivat, toisia taas huvittivat. Varotoimenpiteet olivat jääneet elävinä vastaajien mieleen:  
 
”Vahtimestareita oli aina iltaisin kaksi vuorossa. Jos epäilyttävä henkilö ilmestyi ravintolaan, otti toinen vahtimestari asiakkaan kohteliaasti vastaan toisen salaa antaessa vaatenaulakon takana olleesta hälytysnapista varoituksen keittiöön. Kanisterit äkkiä piiloon ja mitta-astiat puhtaiksi, ja jos mahdollista asiakkaiden lasit myös tyhjiksi. Taisi siinä joskus joku suunsa polttaa, kun joutui yht’äkkiä kuuman teelasinsa tyhjentämään. Kanta-asiakkaat lukivat varoituksen jo suoraan tarjoilijoiden ilmeistä.” 
 
Jos ravintola joutui tarkastuksen kohteeksi, selvittiin tilanteesta usein tutun poliisin tai muun viranomaisen avustuksella. Lappeenrannan hienostohotellissa työskennellyt nainen muisti, että ravintolan johtajalla oli hyvät suhteet paikalliseen poliisiin, joka ilmoitti hyvissä ajoin tarkastuksista ja niinpä kaikki viinaan viittaava ehdittiin korjata parempaan talteen. Eräs vastaaja muisteli, että jopa Viipurin poliisimestari itse nautiskeli alkoholitarjoiluista. 

Kieltolaki kumotaan, mutta rajoitukset jatkuvat

Kieltolaki päättyi vuonna 1932 järjestetyn kansanäänestyksen jälkeen − jopa 70,6 prosenttia äänistä oli lain kumoamisen kannalla.  

Siinä missä alkoholin myynnin ja käytön täyskielto oli vioistaan huolimatta tuntunut ravintolahenkilökunnan mielestä ainakin selkeältä, oli vuonna 1932 voimaanastunut uusi väkijuomalaki sen vastakohta. Oy Alkoholiliike Ab:lla oli uuden lain myötä monopoli kaikesta alkoholin myynnistä ja tarjoilusta, ja sen tehtäviin kuului vähittäismyynnin järjestäminen, anniskelupaikkojen valvonta ja hintojen asettaminen. Kuopiolainen tarjoilija kiteytti Alkoholiliikkeen alkuajat:  
 
”Joku määrä mitataan aina. Vaikka kieltolaki oli loppunut, ryyppyjen määrä oli silti säädelty.”  

Työtä kansanhuollon valvovan silmän alla

Suomea ravistelleet talvi- ja jatkosota vaikuttivat voimakkaasti myös ravintolatyöhön. Elintarvikkeiden säännöstely aiheutti ravintoloille valtavasti päänvaivaa, kun lähes mitään raaka-aineita ei ollut saatavilla, mutta nälkäisiä asiakkaita oli jonoksi asti. Monet vastaajat muistelivat, että ostokorttien kanssa pelaamiseen kului jopa enemmän aikaa kuin varsinaiseen ruuan tarjoiluun.  

Elintarvikesäännöstelyä valvovan kansanhuoltoministeriön määräyksiä kierrettiin mielikuvituksellisin keinoin ja musta pörssi kukoisti. Hotelli Kämpin juhlakerroksessa työskennellyt mies muisteli seuraavasti:  
 
”Oli niin sanottua ’mustaa ruokaa’ ja sitä myytiin, mm. siskonmakkarakeittoa hyvin paljon ja se bongattiin numerolla 63, mikä oli kansanhuoltoministeriön numero teerelle. Yleensä kaikki ’musta ruoka’ myytiin teerenä. Ja varmasti Kämpissä myytiin yhdessä vuodessa kaikki Suomen teeret!” 
 
Elintarvikkeiden puutteen lisäksi ravintolatyötä vaikeuttivat pommitusten aiheuttamat tuhot, alati muuttuvat anniskelusäädökset, pakolliset talkootyöt sekä tietysti pelko omasta ja läheisten turvallisuudesta. Ostokortit olivat voimassa vuoteen 1954 asti, jolloin viimeinenkin säännelty elintarvike, kahvi, vapautui ”kortilta”. 

Ravintolatyö ennen ja nyt

Ravintolatyöntekijöiden kokemuksia on tutkittu myös 2000-luvulla, ja monet viime vuosisadan alun muistoista muistuttavat lähihistorian kokemuksia. Ravintolatyöstä selviytymiseen on molempina aikoina liitetty vahva työmoraali, yhteisöllisyys, kestävyys ja sekä huumorin tärkeys.  
 
Erityisesti pandemia-ajan kokemukset ravintolatyön rajoituksista ovat häkellyttävän samankaltaisia kuin muistot lähes sadan vuoden takaa:  järjettöminä pidetyt määräykset, poukkoilevat ohjeistukset, nopeat muutokset ja stressi. Molempina aikoina ravintolatyöntekijät tunsivat tulleensa leimatuksi jollain tapaa moraalittomiksi. Jaetut kokemukset rajoituksista ovat muovanneet yksittäisistä ravintolatyöntekijöistä tiiviin yhteisön, ”meidät”.

Teksti: Olivia Lehmuskallio
Kuvat: Hotelli- ja ravintolamuseo